Las cascaritas crujientes de Cuenca

Por Claudio Turco Cherep

El cochino ya ha sido llevado a comparecer de pie y cuerpo completo, arriba de un caballete de acero inoxidable que lo sostiene erguido, a pesar de que ya lleva varias horas desnudo, faenado, listo para sacrificarse y ser desayuno, almuerzo o merienda de los “morlacos”, que así le dicen a los que han nacido aquí en Santa Ana de los ríos de Cuenca, o Cuenca a secas, la “Atenas del Ecuador”, la capital de la arquitectura y la cultura. Es la mitad de la mañana y va a empezar la ceremonia de cocinar cascaritas, el plato más famoso y más originario de estas latitudes.

A unos metros del chancho, se empieza a hervir el agua en una olla gigante de aluminio para que se cocine el mote y más allá hay maíz tostado, ya listo, para que sirva de guarnición. En eso, un colaborador de la cocina llega con una bolsa grandota de papas chauchas, que también van a orlar el plato para que sea abundante. Aunque las cascaritas solo lleven sal, en este puesto de puertas abiertas hay una combinación de sabores tentadores que atrae a los caminantes como moscardones. El límite de propiedad del bar es difuso, porque se cocina, se come y hasta se pernocta, un poco afuera, un poco adentro. Las luces del boliche están apagadas, por lo que la figura del cerdo, ubicado casi en la calle, resalta más con la claridad del día en contraste de los parroquianos que conversan bajito en las mesas pequeñas.

Nuestra cocinera no se ha graduado en escuelas de chef. Sabe hacer la cascarita por herencia, acaso la mejor manera de cocinar. Desde atrás del mostrador, una señora entrada en años que dice que ha hecho muchas cascaritas la avala. Mientras la mira manejar el soplete y el cuchillo como una extensión de su brazo, cuenta que en sus tiempos – y uno podría calcular esa medida anárquica en unos 40 años atrás- no se usaba el soplete sino que al porcino se lo asaba a la chamiza, o sea, con la leña de la zona, el rastrojo, las ramas secas de eucaliptus. De hecho, los 28 de junio, en las vísperas de la celebración de San Pedro y San Pablo, todavía se hace una quema popular que, para los originarios, significa la purificación, la renovación y la mancomunión al calor del fuego.

Es que, cocinar es también reunir. Acá se está agolpando gente pero nuestra amiga no se inmuta ni se deja apurar. Sabe que este trabajo lento va para dos horas. Mientras sostiene al animal con su mano izquierda, como si tuviese un miedo injustificado de que quiera abandonar su sitio, con la diestra le tira al cuero fuego directo con el soldador y el calor se propaga varios metros a la redonda. No lleva máscara como los chapistas y tampoco la asusta la idea de quemarse, como a los mirones que estamos esperando el desenlace. Enseguida el cuero se pone negro y ella, para que no se chamusque, toma un cuchillo bien afilado y lo raspa con pericia dejando ver una cáscara abizcochada, tentadora, a la que todavía le falta para ir a la mesa.

Cuando tiene un respiro, la cocinera vuelve hacia la olla gigante de aluminio donde las burbujas indican que se ha alcanzado la temperatura suficiente para colocar el maíz que se va a tiernizar hasta convertirse en mote. El otro maíz, el que ya está tostado, aguarda en reposo, lo mismo que las papas chauchas, que se han entibiado. La señora del mostrador vuelve para decir que estas papas también se pueden servir con una salsa de queso, pero siendo ahora las 11 de la mañana, quizás no sea lo más prudente ni lo más liviano para la primera ingesta del día. También nos dice que, si bien la receta original de las cascaritas es solo con sal, suele ser frecuente untar al cerdo con un trapo empapado en manteca derretida.

Entre charla y charla, nuestros vecinos de mesa recorren la línea, también siempre difusa aquí, entre el desayuno y el almuerzo. Para algunos las cascaritas son los bocados que darán energía para continuar la jornada; para otros la segunda comida antes de seguir con la faena cotidiana. Según estén tomando café o cerveza, uno puede colegir en qué etapa anda cada quien. Lo que no cambia, es que todo el mundo dirige la mirada hacia el cerdo. De reojo, fijo o por arriba de los lentes, la atracción está en el cuchillo que sube y baja rascando frenéticamente el cuero del chancho. Sin demasiadas palabras, concentrada en la acción, la cocinera asiente que estamos antes los últimos minutos para que se pueda paladear lo que ya nos ha invadido por completo simplemente con el sabor.

De pronto, el bullicio de la calle contrasta con el interior del local, donde todos están expectantes y dejan de conversar cuando ven que la anfitriona va a coronar su trabajo. Con el mismo cuchillo que utilizó para raspar la quemazón del cuero, ahora marca unos tajos quirúrgicos a lo largo del animal, casi hasta llegar hasta el rabo. Y después hace lo mismo de arriba hacia abajo, dejando unos cinco centímetros entre cada hendidura. De pronto, una de las tiras cede y se desprende crujiente. Entonces la cocinera la corta en cuadraditos y acomoda las partes en un plato grande. Con un cucharón, también se da tiempo para agregarle el mote, el maíz tostado y la papa chaucha.

El plato humea pero para mí que hay que entrarle a las cascaritas con la mano, engrasarse los dedos y sentir cómo crepitan los dientes al tomar contacto con la delicia. A lo lejos, por la calle empedrada, espera el casco histórico de Cuenca, la Iglesia de la Inmaculada Concepción inspirada en la basílica de San Pedro, los miradores desde donde se contempla el valle en toda su magnitud, el portentoso edificio de la alcaldía, el colegio Benigno Malo, todo lo que ha hecho que la Unesco declarara a esta ciudad Patrimonio de la Humanidad. Puede que la denominación haya sido por la arquitectura y el acervo cultural. Pero en este estado de conmoción ante tamaño manjar, déjenme elucubrar que fue por obra y gracia de las cascaritas.